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Artisanat & qualité


Comme pour de nombreux produits, le fromage peut présenter d’énormes différences de qualité.

Trois aspects déterminent la qualité:

  • le lait
  • les connaissances du fromager
  • la maturation

 

Nous ne fabriquons pas les fromages nous-mêmes, mais nous les affinons de sorte que le client reçoive dans son assiette un produit exquis. En tant qu’affineur, on peut dire que nous donnons une plus-value au fromage. À ce titre, nous accordons une grande importance à :

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1. Sélection

1. Sélection

Nous recherchons le meilleur fromage dans sa catégorie. Tout commence néanmoins par la qualité de la matière première. Le produit de base doit être d’excellente qualité, sans quoi la maturation n’a que peu de sens.

 

Le lait

Un succulent fromage ne se fabrique qu’avec du bon lait. Les fromages « fermiers » sont produits par des agriculteurs avec du lait issu de leurs propres animaux. Ils traitent leurs bêtes avec une attention spécifique car ils connaissant l’importance d’un lait de bonne qualité.

 

Quand c’est possible, nous choisissons aussi des fromages fabriqués avec du lait collecté pendant l’été. Pendant l’hiver, les vaches ne mangent que du foin, tandis qu’en été elles peuvent s’alimenter d’herbe tendre et de fleurs fraîches. Cela confère au lait une saveur beaucoup plus aromatique et donne aux fromages qui mûrissent longtemps un caractère beaucoup plus fruité.

 

Nous privilégions ensuite les agriculteurs qui travaillent le plus possible avec du lait cru. Il s’agit de lait qui n’est pas réchauffé au-delà de 30°. Pour les fromages fermiers, le lait sert même à la préparation de fromage immédiatement après la traite. L’agriculteur profite ainsi de la chaleur naturelle de l’animal. Le lait n’est pas stocké ni transporté séparément. Il ne doit donc pas non plus être réchauffé ultérieurement : un autre facteur qui influence la qualité. Il y a aussi, bien entendu, des fromages qui peuvent être fabriqués selon les règles de l’appellation mais pas à base de lait cru.

 

2. Maturation

70 % des fromages que nous recevons ne sont pas encore prêts à la consommation. La maturation joue ici un rôle crucial et contribue au résultat final. Nous achetons volontairement des fromages jeunes afin de pouvoir les faire mûrir nous-mêmes. Nous leur conférons alors une plus-value et nous pouvons les proposer avec un degré de maturation que le client choisit lui-même.

 

Chaque fromage nécessite des soins et une maturation adaptés. C’est pourquoi nous disposons de 8 cellules de maturation possédant des systèmes de réfrigération et des taux d’humidité différents. Nous créons ainsi les conditions idéales au vieillissement parfait des fromages.

 

En savoir plus sur nos cellules de maturation .

 

3. Service

Il n’y a pas un seul processus de maturation absolu pour le fromage. Une part importante de l’affinage consiste donc précisément à savoir ce que le client attend comme fromage. Par exemple, un brie destiné au chariot d’un restaurant ne devra pas être trop coulant. Nous opterons dès lors pour une maturation plus courte.

 

Expérimentation

Outre l’affinage proprement dit, nous aimons aussi faire des expériences avec le fromage. Celles-ci se déroulent toujours en collaboration avec le fabricant. Nous apprécions ces échanges au plus haut point. Quand nous avons une idée, nous voulons ardemment la concrétiser. L’agriculteur nous accompagne dans notre réflexion et nous permet d’innover avec du fromage à la vanille, au chocolat ou même à la bière. C’est un peu comme la cuisine, sauf que le résultat met plus de temps à apparaître.

 

Il nous arrive aussi d’expérimenter avec des fromages dans la salle de maturation :

 

  • nous lavons les fromages avec de la bière, du calvados ou du gin
  • certains clients ont une idée bien précise, que nous développons en concertation avec eux

 

Envie de goûter nos fromages ? Passez donc dans notre magasin à Berchem .

 

Vous voulez, en tant que restaurant ou magasin, vendre nos fromages ? N’hésitez pas à nous contacter .