Kaasaffineurs Van Tricht

Ambacht & kwaliteit

Net zoals bij veel producten zit er in kaas een enorm kwaliteitsverschil.

3 zaken bepalen de kwaliteit:

  • melk
  • kennis van de kaasmaker
  • de rijping

 

Kazen maken we zelf niet, maar we affineren ze zodat de klant een heerlijk stukje kaas op zijn bord krijgt. We geven als affineur uiteindelijk een meerwaarde aan de kaas. Als affineur hechten we enorm veel belang aan:

rijping-homepage

1. Selectie

We gaan op zoek naar de beste kaas in zijn categorie. Alles begint echter bij de kwaliteit van de bron. Je basisproduct moet alvast van topkwaliteit zijn, anders heeft rijpen weinig zin.

 

Melk

Lekkere kaas maak je enkel van goede melk. Fermiers zijn boeren die kaas maken van eigen melk, van eigen dieren. Ze verzorgen hun dieren met toegewijde aandacht omdat ze het belang van goede kwaliteitsmelk kennen.

 

Als het kan, kiezen we dan ook nog eens voor kazen gemaakt van zomermelk. Tijdens de winter eten de koeien enkel hooi terwijl ze in de zomer sappig gras, verse kruiden en bloemen grazen. Dit maakt de smaak van de melk veel aromatischer en zorgt ervoor dat de kazen die lang rijpen veel fruitiger blijven.

 

Vervolgens verkiezen we ook boeren die zoveel mogelijk werken met rauwe melk. Dat is melk die de boeren niet hoger dan 30° verwarmen. Bij fermiers wordt de melk zelfs onmiddellijk na het melken gebruikt voor de kaasbereiding. Zo profiteert de boer van de natuurlijke warmte van het dier. Men tankt de melk niet over en vervoert ze niet apart. Ze hoeft nadien dus ook geen extra keer opgewarmd te worden. Een factor die ook opnieuw de kwaliteit beïnvloedt. Er zijn uiteraard ook kazen die volgens de appellatie-regels niet van rauwe melk gemaakt mogen worden.

 

Kaas maken

Net zoals bij wijn heb je bij kazen ook appellaties. Dit betekent dat er bepaalde regels zijn waaraan een type kaas moet voldoen. De bedoeling is om de kaassoort te beschermen. Het betekent echter helaas geen kwaliteitsgarantie. Onze taak als affineur is dan ook om op zoek te gaan naar de top AOP-kazen (appellation d’origine protégée).

 

Kennis en ambacht verschilt van kaasmaker tot kaasmaker. Dit wordt vaak van generatie op generatie doorgegeven. Goede kaasmakers weten perfect kleur, smaak en geur in balans te houden. Zo hoort een kaas representatief te zijn voor zijn soort, maar ook daar duiken soms aangename verrassingen op. Elke omgeving heeft immers een andere invloed op de melk en dus ook op de kaas. Melk van koeien die grazen aan zee geven een ziltige smaak af aan de kazen. De zeelucht heeft immers invloed op de grasweiden en dat proef je door tot in de kaas.

 

Ook is het belangrijk dat de kazen op een correcte manier geproduceerd worden met respect voor natuur en mens. Tot slot moet de kaas ook lekker zijn en een meerwaarde bieden op de markt.

Wij selecteren onze kazen op basis van:

  • goede melk (liefst rauwe zomermelk)
  • ambacht en kennis van de kaasmaker
  • productiemethode met respect voor mens en natuur
  • de meerwaarde op de markt
  • exclusiviteit

2. Rijping

70% van de kazen die bij ons toekomen zijn nog niet klaar om gegeten te worden. De rijping is hier nog van cruciaal belang en bepaalt mee het eindresultaat. We kopen bewust jonge kazen zodat we ze zelf kunnen rijpen. Zo voegen we er een meerwaarde aan toe en kunnen we ze leveren op een rijpheid die de klant zelf wenst.

 

Elke kaas heeft een andere verzorging en rijping nodig. Daarom hebben we 8 rijpingscellen met verschillende koelsystemen en andere vochtigheidsgraden. Zo creëren we de perfecte omstandigheden om kaas mooi te laten verouderen.

 

Ontdek meer over onze rijpingscellen.

 

3. Service

Voor een kaas geldt niet één bepaald soort rijping. Een belangrijk onderdeel van affineren is dus precies weten hoe de klant zijn kaas wil. Zo mag een brie voor een chariot (kaaswagentje in een restaurant) niet te lopend zijn, dus kiezen we voor een kortere rijping.

 

 

Experimenteren

Naast het puur affineren experimenteren we ook graag met kaas. Dit gebeurt altijd in samenwerking met de kaasmaker. Die dialoog vinden we fantastisch. Wij hebben een idee en hopen dit vurig om te zetten in realiteit. De boer denkt met ons mee en zo krijgen we plotseling kaas met vanille of chocolade en zelfs met bier. Het is een beetje zoals koken. Alleen duurt het langer voordat je het resultaat ziet.

Soms experimenteren we ook met de kazen in de rijpingsruimte:

  • wassen van kazen met bier, calvados of gin
  • klanten hebben een specifiek idee, dat werken we in samenspraak graag verder uit

 

Zin gekregen om onze kazen te proeven? Kom eens langs in onze winkel in Berchem.

Wil je als restaurant of winkel onze kazen verkopen? Neem dan contact met ons op.